真空調理冷凍技術

加熱前真空調理用冷凍技術とは

働き方改革・HACCP・SDGs（食品ロスをなくそう）・DXなど、今まではあまり業界が重視してこなかった規格が国により設定されました。
今まさに飲食業界が岐路に立たされております。
労働環境の是正・衛星管理の厳格化・国際基準への参加、これを厨房の中だけで解決させることは、現場に一層負担を掛けることとなります。
従来の冷凍食材の製造方法と伝統的な日本料理の厨房技術をつなぐ「食産業界立体戦略」と考えています。

従来型冷凍野菜使用
（工場製造工程&厨房作業）

素材（里芋）を工場にて「冷凍処理」を行い、その後各店舗にて調理。

メリット

• 皮がむいてあるので、冷凍のまますぐに炊ける。

デメリット

• 日により、均一には仕上がらない。特に塩分量などは一定量に仕上げることはできない。
• 職人が出汁を使い、味付けは経験による炊き上げになる。
• 3日程で腐敗が進み使えなくなる。
• 出汁の使用量が多い。
• 調味料の使用量が多い。
• 冷却時に衛生的なリスクがある。
• 計画生産ができない。
• 食材のロスにつながる。

加熱空調理用冷凍食品使用
（工場製造工程&厨房作業）

素材（里芋）を工場にて「下処理」「真空密封」「冷凍処理」を行い、その後各店舗にて加熱処理。

メリット

• 里芋は炊き上げ後に冷凍を行えないがこの方法は加熱していないので問題なく冷凍可能。
• 袋のまま冷凍から一気に加熱調理を行うので安心・安全の担保は得られる。
• 記録・管理がしやすいのでハサップ対応が可能。（HACCP）
• 冷蔵状態で１か月程度の保存ができる。
• 賞味期限のコントロールを任意で行え、計画生産が可能になる。
• 味と仕上がりの均一化が図れる。
• 誰でも簡単に調理できる。（働き方改革）
• 食品ロスを軽減できる。（SDGs）

デメリット

• 特になし。

この技術を食材工場様が取り入れることにより、厨房の「煮炊き物」に伴う仕事が大幅に軽減され、飲食業界、特に品数が豊富な調理施設においては劇的に労働環境を整えることが出来ます。
また、煮炊きをした後の冷却管理「クックチル」をブラストチラー等の高価な設備を購入せずとも加熱後に袋ごと冷水に付ける事で容易に行えます。

• 原産国での製造が可能である（過去に海老フライが同様に普及した）
• 従来の規定である加工食品に分類されるので特別な措置の必要はない。
• 輸送に関しても従来のインフラで対応が可能。
• 付加価値をつけられるので、利益率が上がる。
• 競合相手がいない。
• 調味料は世界に進出している「出汁メーカー」にて容易に調達できる。

これからは飲食業界は現場の現状・現実・現物の３現則を見直し、業界全体にメリットのあるシステムに変更していかなければなりません。
人件費や働き方改革・HACCP・SDGｓなど食産業を取り巻く環境はますます厳しいものになっていきます。しかし、この弊社の技術をご使用いただくことにより問題解決の一端に繋がると確信しております。
弊社より国際特許出願中の「加熱前真空調理用冷凍食品、及び真空調理用冷凍食品の製造方法」は食産業の持続可能な社会を目指しております。