高温真空調理

飲食店の経営でお困りでは無いですか？

通常のオーダーをこなしながら、しかも数名の厨房スタッフでロスなく！
老舗の日本料理店が開発した調理法が、あなたのお店に安心・安全・効率化を提供します！

「保存の常識」が変わる！高温真空調理法

煮物をはじめ、さまざまな調理でご利用可能。
季節によって繁忙・閑散の差が激しい、平日・土日の差が激しい、昼間と夜で差が激しいといった際に仕込み用として活躍します。
料理にかかる手間やコストを削減し、これまで不可能だった野菜の煮物まで味を変えることなく長期間保存ができる「高温真空調理」は、これまでの常識を覆す新しい調理法です。

真空調理とは？

真空調理法を使うことにより、今までの加熱法では流れ出していってしまった旨みが素材そのものに残り、その素材が本来持っている持ち味がより効果的に引き出されます。 例えば肉は、その質や大きさなど条件によって加熱時間が変わりますが、特にゼラチン質を多く含むような部分の肉は、真空調理では目を見張るほどよい結果が見られます。 真空調理は、温度・時間・調味を徹底的にデータ化（レシピ化）すれば、初心者でもプロと同じ料理の仕上げられる点が最大の魅力です。

真空調理の定義

• 鮮度管理された食材を生のまま、あるいは熱処理して調味液を充填し真空パックし温度、時間を管理して加熱殺菌調理する方法(低温、高温)
• 温度、時間によって変わるが、保存期間、鮮度保持が出来る。『調理と殺菌を同時に行う』
• データにもとづいて数値で管理、調理する方法

保存の常識が変わると、こんなメリットが！

高温真空調理は、お悩みの問題が解決するだけではなく、これらのメリットも生まれます。

• チェーン店の「味の均一化」
• 一挙注文を可能にする「スピード化」
• 素材の無駄やロスをなくした「低コスト化」
• オリジナルメニューの「物品販売が可能」

3か月保存可能

アルミパックや耐熱袋など条件の難しい高温真空調理やレトルト食品を破損させずに最適な条件で加熱・調理・殺菌ができる小型レトルト釜です。
Ｆ値の設定も簡単操作、食の安心をお届けします。

小型レトルト釜の特長

• レトルト殺菌で重要な「Ｆ値」の演算・制御ができます。
• 芯温センサーで食品の内部温度を測定し、Ｆ値を計算･表示。
• オプションのプリンター接続でデータの印刷もできます。
• 圧力コントロールとシャワー冷却でレトルトパックの破損防止。
• 温度/時間/F値など各種設定もマイコン制御で簡単操作。
• 加圧/殺菌(加熱)/冷却/保温まで全自動運転　など

万全のフォロー体制

魚庄では小型レトルト釜の販売、並びに指導を行っております。
高温真空調理の専門家・魚庄が、食の様々なお悩みのご相談に対応させて頂きます。

• 魚庄五箇荘工房内に「研修スタジオ」を完備
• 独自のカリキュラムを整備した「教育体制」
• 食品の細菌検査を実施する「検査水準の確保」
• 各食材での高温真空調理の「基本レシピ集」